Cours Sciences des aliments (CDA)

Connaissance des aliments Techniques de conservation des aliments

CDA01 – Techniques de conservation des aliments

Ce chapitre est divisé en 5 modules et 18 vidéos de cours et d’exercices.

Premier chapitre en connaissance des aliments, les techniques de conservation sont à bien connaître pour l’examen.

Durant le premier module nous travaillons les traitements culinaires généraux, le blanchiment et les facteurs d’altération des aliments.

Le deuxième module est consacré aux traitements thermiques par la chaleur = Stérilisation, pasteurisation, thermisation.

Dans le troisième module nous travaillons la réfrigération,

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Connaissance des aliments le lait

CDA02 – Le lait

Ce chapitre est divisé en 4 modules et comprend 26 vidéos de cours et d’exercices.

Il suit logiquement l’étude de conservation des aliments.

Le lait, le cadre réglementaires, les phases du lait, sa flore précède l’étude de la composition nutritionnelle.

Les transformations du lait sont étudiées dans le troisième module suivi par plusieurs vidéos de révision.

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Connaissance des aliments Fromages

CDA04 – Les fromages – La place des produits laitiers dans la ration

18 vidéos et exercices pour travailler le dernier volet de la série des produits laitiers.

Les techniques de fabrication à connaître des différents fromages, les valeurs nutritionnelles et une révision sur le calcium et le phosphore ainsi que la listériose.

Pour clore ce chapitre des produits laitiers nous travaillons la place de ceux-ci dans l’équilibre alimentaire avec les recommandations du GEM-RCN et une étude de document.

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Connaissance des aliments Oeufs

CDA05 – Les oeufs et ovoproduits

22 vidéos et exercices vous sont proposés pour travailler l’œuf et les ovoproduits.

Après avoir étudié la structure de l’œuf, le cadre réglementaire de commercialisation, nous travaillons les valeurs nutritionnelles, la conservation et les altérations possibles des œufs.

Avant de terminer par une révision sur les TIAC, les salmonelles et un exercice sur une fiche de 5M, nous travaillons les ovoproduits.

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Connaissance des aliments Produits de la peche

CDA06 – Les produits de la pêche

21 cours vidéos et exercices vous sont proposés pour travailler les produits de la pêche.

Après avoir travaillé la structure du poisson nous étudierons les valeurs nutritionnelles, les modes de conservation, les altérations, les contrôles des produits de la pêche et leur place dans la ration.

Une séquence révision vous permettra de clore ce chapitre des VPO.

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Connaissance des aliments Viandes

CDA07 – Les viandes

25 vidéos et exercices pour travailler le chapitre des viandes.

La structure du muscle et sa transformation en  viande, les risques de contamination, la réglementation, les valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie, des charcuteries et du gibier sont étudiés.

Nous travaillons la place de la viande dans la ration du bien portant et clôturons ce chapitre par des exercices de révision.

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Connaissance des aliments Céréales

CDA08 – Les céréales et équivalents

24 vidéos de cours et d’exercices.

Après un rappel sur le gluten nous travaillons le pain et ses équivalents.

Le riz, le maïs, les autres céréales ainsi que le quinoa composent le deuxième module.

Avant un cours sur l’étiquetage à bien connaître pour l’examen et la pratique professionnelle, nous étudions la place des céréales dans l’alimentation du bien portant.

De nombreuses révisions clôturent ce chapitre.

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Connaissance des aliments Végétaux 1

CDA09 – Les végétaux – Première partie

19 vidéos de cours et exercices.

La classification, les qualités organoleptiques et les facteurs de variation sont étudiés ainsi que les valeurs nutritionnelles des fruits et légumes.

Dans un deuxième module nous travaillons les altérations des végétaux, les traitements culinaires et leurs conséquences nutritionnelles et organoleptiques.

Les gammes d’aliments sont étudiées dans ce chapitre.

La place dans la ration des bien portants des fruits et légumes précède un module de révision.

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Connaissance des aliments Végétaux 2

CDA10_Les végétaux – Deuxième partie

Ce chapitre comprend 20 vidéos de cours et exercices.

Après un module d’étude sur les polyphénols, l’amidon et les MVP,  nous étudions les tubercules. La pomme de terre, le manioc et ses dérivés ainsi que d’autres à connaître pour l’examen.

Le troisième module nous permet de travailler les légumineuses, le soja, le haricot mungo, les champignons et les algues.

La place dans la ration, les dernières recommandations de l’Anses précède un module de révision du chapitre mais aussi des fibres.

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Connaissance des aliments Corps gras

CDA11_Les corps gras

 

25 vidéos de cours et d’exercices composent ce chapitre traitant les corps gras.

Après une séquence de révision sur les lipides ainsi qu’un rappel de l’importance du rapport oméga 6/ oméga 3, nous travaillons le choix des matières grasses en cuisine et la transformation des corps gras en industrie agro-alimentaire.

Les deux modules suivants sont les matières grasses laitières et les huiles.

Le module, traitant des margarines et des autres matières grasses,

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Connaissance des aliments Sucre

CDA12 – Le sucre et les produits sucrés

20 vidéos de cours et exercices composent ce chapitre du sucre et des produits sucrés.

Après avoir étudié les différentes étapes de fabrication du sucre et son utilisation en industrie agroalimentaire nous étudions les formes de commercialisation et les valeurs nutritionnelles du sucre.

Les deux modules suivants nous permettent de travailler les autres produits sucrés, le cacao et le chocolat, les produits glacés.

Un point sur les édulcorants, la stévia et les produits allégés précède la place des produits sucrés et une séquence de révision.

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Connaissance des aliments

CDA13 – Les boissons

21 vidéos de cours et exercices composent ce chapitre sur les boissons.

Durant le premier module nous travaillons le besoin hydrique, la classification des boissons et la réglementation.

Les eaux sont étudiées dans le deuxième module. Eau du robinet, eaux minérales, eaux de source sont à bien connaître pour l’examen.

De même dans le troisième module il est important de travailler les autres boissons, du café au thé en passant par les boissons alcoolisées ou les BRSA.

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